它围绕在更细小的脂肪微粒外层
发布时间:2019-10-20 03:05

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  食品机械设备期末考试题 制作人:10 生技班 刘道国 一. 名词解释 食品机械:指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。 食品包装:是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。◆◁•它保护食品,使食品 在离开工厂到消费者手中的流通过程中,防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害,它 也可以有保持食品本身稳定质量的功能,◇▲=○▼=△▲它方便食品的食用,又是首先表现食品外观,吸引 消费的形象,具有物质成本以外的价值。因此,食品包装也是食品制造系统工程的不可分的 部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。 超高温灭菌:温度为 135~150℃.加热时间 2~8 秒,加热后产品达到商业无菌的过程。 高速离心机:属常规实验室用离心机,广泛用于生物,化学,医药等科研教育和生产部门 , 适用于微量样品快速分离合成。 嫩化:是指采用机械.加酶或电能方法,处理肉类等原料或半成品,使其肌肉组织更为软嫩 的过程。 喷雾干燥:是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后,在与热 空气的接触中,水分迅速汽化,即得到干燥产品。 二. 简答题 1.板式换热器的特点? 优点: 答:a.有较高的传热效率 1.结构紧凑,占地面积小 2.有较大的适用性 3.适宜与处理热敏感物件 4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修 5. 操作安全 6. 热量利用率高 7. 能自动调节,连续生产 缺点: 1.易脱垫 2. 老化 3. 在接头处泄漏 4.密封垫圈断裂 2.板式换热器工作原理? 答:板式换热器是由许多波纹形的传热板片,按一定的间隔,通过橡胶垫片压紧组成的 可拆卸的换热设备。板片组装时,口▲=○▼两组交替排列,板与板之间上装有密封垫片,将流体通道 密封, 其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道, 换热板片压成各种波纹形, 以增加换热板片面积和刚性,并能使流体在低流速成下形成湍流,以达到强化传热的效果。 同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔,•●形成了流体 的分配管和泄集管, 两种换热介质分别流入各自流道, 形成逆流或并流通过每个板片进行热 量的交换,金属片面积大,流动的的流层就薄,热交换效果也就好。 3.高压均质机的三种学说? 答:剪切学说:当高压物料在阈盘与阈座间流过时,在缝隙中心流速最大,▪️•★▲●而在缝隙避面 处液体流速最小,促使了速度梯度的产生,液滴之间相互挤压.剪切,从而达到均质的作用。▲●…△ 撞击学说:用于高压的作用,液滴与均质阈发生高速撞击,从而导致液滴破裂变小,起到均 质的作用。 空穴学说: 高压的作用下, 液料高频振动,▲★-● 导致液料交替压缩与膨胀, 引起空穴小泡的产生, 这些小泡破裂时会在流体中释放出很强的冲击波, 如果这种冲击波发生在大液滴的附近, 就 会造成液滴的破裂,乳液得到进一步细化。 4.喷雾干燥的基本原理? 答:利用不同的喷雾器,将需干燥的物料喷成雾状,形成具有很大表面积的分散微粒 (10-100um),同热空气发生强烈的接触.热交换,被瞬间脱水,在几秒至几十秒内获得干 燥,★△◁◁▽▼成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。 5.油炸机的分类及特点? 答:按热源的安装方式不同,可分为直接式和间接式 直接式油炸设备(热源在油锅的底部)特点: 1.油呈静止状态,上下油温不均匀,易造成油的氧化以及产品质量不稳定。 2.食物残渣不易去除,影响产品质量。▼▲ 3.由于热源在油锅底部,□▼◁▼使得油锅的体积增,从而加大了耗油量。 间接式油炸设备特点: 1.油锅中的油呈流动状态的,温度均匀,◆●△▼●容易去除油中的残渣。 2.由热交换器(板式.管式.燃气式)对油进行传热,△▪️▲□△其效率高于直接式。 3.油炸锅与热源分开,可以减少油炸锅的容积,●从而减少注油量。★▽…◇ 按油炸压力不同分: 常压油炸设备 真空油炸设备,特点:油温相对较低,有利保护食品的营养;钢化相对减少;负压状态,食 品内部的水分会急剧蒸发,使组织形成疏松多孔的结构 高压油炸设备, 特点: 油温相对较高,★-●△▪️▲□△▽ 因此油炸时间较短; 跟常压油炸比较,能耗相对较低。 6.绞肉机的主要结构? 答:绞肉机结构 1.; 料斗 2.螺旋供料器 3.绞肉刀片 4.孔板 5.紧固螺母 6.圆筒体 7.电动机 8.传动系统。 7.涂粉机的工作原理及特点? 答:书 126 页 8.食品机械的特点? 答:1 品种多样性,2 机型可移动性,3 防水.防腐性,4 多功能性,5 卫生要求高,6 自 自动化程度高低不一。 9.腊肉加工的流程图? 答:选料修整—→选料修整配制调料—→腌制—→烘干.烘烤或熏干—→成品—→包装 —→成品入库 10.饮料用水的净化过程? 答:第一阶段:去除水中的固体悬浮物.沉降物.有机物.浮游生物及部分微生物 第二阶段:去除水中的各种离子,软化 第三阶段:水的杀菌消毒 11.高压均质机的工作原理? 答: 料液告诉通过均质阀缝隙,通过的缝隙为 0.1mm 时,液流的流速高达 150~200m/s;通 过缝隙时, 脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒; 液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂, 它围绕在更细小的脂肪微粒外层, 形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜, 从这里不断不离 开。 12.真空冷冻干燥的原理及特点? 答:真空冷冻干燥机特点 冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体,○▲ 能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体 不受损. 真空冷冻干燥机工作原理 开机后将物料投入物料箱内进行冷冻.物料的冷冻过程.一方面是真空系统进行抽真空 把一部分水份带走;另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结.达 到冷冻要求后,由加热系统对物料加热干燥,通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集 箱结冻,达到物料冷冻干燥要求.

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